营养与食品安全解答

1、上班事项亚硝酸盐来自哪里？

蔬菜生长时会吸收氮肥，族带注意并转化成硝酸盐储存在体内。上班事项在储藏或细菌滋生时，族带注意硝酸盐会被转化成亚硝酸盐，上班事项这就是族带注意隔夜菜中会有亚硝酸盐的原因。

鱼和肉中的上班事项亚硝酸盐含量都很低，所以鲜肉中一般是族带注意极低甚至是没有的，如果有比较多，上班事项可能是人为添加。我国法律已经禁止在餐饮业中添加亚硝酸盐了。

2、亚硝酸本身不致癌，但生吃的亚硝胺等化合物就可能致癌

亚硝酸盐本身并不会致癌，微量的亚硝酸盐甚至对降低血压和预防心脏病有好处。虽然它本身不致癌，但是，亚硝酸盐可与蛋白质的分解产物发生反应，形成亚硝胺、亚硝酰胺、亚硝脲类化合物。这几类化合物确实有致癌性。我们胃里的环境就适宜亚硝胺的形成，的确可能增加胃癌的危险。

3、隔夜菜中有多少亚硝酸盐呢？

致癌的危险有多大，还是要看究竟有多少亚硝酸盐。我国标准对鲜蔬菜中亚硝酸盐的限量是不超过4mg/kg。经测定，如果烹调后不翻动，放入4度冰箱冷藏，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。如果有翻动，会导致细菌扩散，剩菜中的亚硝酸盐含量会略高一些，但仍然很低。

目前，我国标准规定加工肉制品如火腿肠中亚硝酸盐的含量不得超过30-70mg/kg，酱腌菜中的亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kg，但对家庭剩蔬菜并没有限量规定。这样一对比，我们会发现剩蔬菜中亚硝酸盐的含量相比火腿肠、酱菜等肉制品中亚硝酸盐的含量来说就低很多了，火腿肠、酱菜尚且可以吃。如果隔夜蔬菜也不能吃的话，那很多东西都没法吃了。另外，蔬菜中维生素C、维生素E和一些多酚类物质能够减少亚硝胺的产生，因此，多吃蔬菜能帮助清除一些致癌物。所以，隔夜菜是可以吃的，不用过于担心致癌的危险。

虽然说自己带的饭菜里没有地沟油的成份，但是如果就像文中提到的，是隔夜的饭菜发生一些化学反应事对人的身体有很大的伤害的，所产生的化学成分如果遇到蛋白质会产生一种致癌的物质，伤害就变大了，隔夜饭菜不是不可以吃，但是吃的时候要注意一下避免和含有蛋白质的食物一起食用。

(责任编辑：休闲)